Zásady pro přípravu kvasu
Návod na výrobu kvasu z konkrétního ovoce zobrazíte
kliknutím na obrázek daného ovoce.
- pro přípravu kvasu nelze použít ovoce nahnilé nebo
plesnivé. Hnilobná chuť přechází do destilátu,
často dochází k zvrhávání kvasného procesu namnožením
nežádoucí mikroflóry. Hnilobnými procesy se snižuje i obsah
využitelných cukrů.
- tvrdší ovoce (zejm. jablka, hrušky) je nutné řádně
rozdrtit a poté nejlépe vymoštovat. Z jablečné drtě
nikdy nemůžeme vyrobit tak kvalitní destilát, jaký získáme
ze zkvašené jablečné šťávy.
- pro kvasný proces i výtěžnost alkoholu je zásadním
faktorem obsah cukru v ovoci. Ten výrazně stoupá až v
posledních fázích zralosti. Ke kvašení proto používáme jen
ovoce vysoce vyzrálé. U jablek prospívá i několikaměsíční
uskladnění. Pro kvalitu destilátu bývá efektivní i přídavek
cukru minimálně 2-3 kg na 100 l moštu, ten však není při
pěstitelském pálení povolen.
- nejlepší kvality lze dosáhnout pomalým kvašením, při
nižších teplotách. Letní ovoce (např. třešně,
meruňky) kvasí rychleji a kvasy nelze nechat přestárnout
a je nutné je destilovat brzy po ukončeném kvašení.
- do rmutu by měla přicházet jen surovina odstopkovaná,
bez třapin a listů. Látky, jež se vyluhují ze zelených
částí rostlin, propůjčují lihovině nepříjemně
drsnou, svíravou chuť.
- přídavkem zákvasu ( tj. čisté kultury ušlechtilých
kmenů kvasinek rozmíchaných v malém množství rmutu)
zajistíme rychlý rozběh hlavního kvašení a výrazně
snížíme riziko rozvoje nežádoucí mikroflóry a zvrhnutí kvašení.
- nebezpečí zoctovatění kvasu zabráníme omezením přístupu
vzduchu. K tomu jsou nejlepší různé kvasné zátky. Na
povrchu kvasu se často tvoří tzv. "deka", jež
vzniká vynášením suspendovaných látek k povrchu kysličníkem
uhličitým, vznikajícím při kvašení. Deka působí
pozitivně, neboť zabraňuje přístupu vzduchu.
Nesmíme však připustit, aby oschlá, plesnivá a nahnilá
deka se po ukončení kvašení propadla do kvasu. Znehodnocení
kvasu lze rovněž bránit zasířením vykvašeného moštu.
K tomuto účelu můžeme použít zapálení sirných
knotů nebo přídavek pyrosiřičitanu draselného
v dávce cca 5 g/100 litrů kvasu.
Back
to top
e-mail: palenice@quick.cz
Webmaster: MARA
|
