Degustace vína.

Jak pít víno:
Jako první chutnáme víno bílé, dále víno červené a na závěr vermuty. Suchá vína se podávají před víny sladkými, lehčí vína před silnějšími a mladší ročníky před staršími. Víno naléváme do jedné třetiny skleničky, zvolna po stěně sklenky. Pro neutralizaci chuti zakusujeme chléb, nebo kousek neutrálního sýra.

Smyslové vnímání:
ZRAK – nám zprostředkuje první kontakt s vínem. Zrakem posuzujeme čistotu, čirost, jiskru a barvu vína, u sektu ještě perlení. Nemalý důraz je tedy kladen na čistotu skleniček Ty by měly být tenkostěnné, bezbarvé, nebroušené a suché. Přednost dáváme skleničkám na stopce. Sklenku pozvedneme na úroveň očí, mírně nakloníme a vínem zatočíme - vzhled.
Víno by mělo mít čirý vzhled s jiskrou, povoleny jsou ojedinělé jasné krystalky vinného kamene.

ČICH – po vizuálním hodnocení, ke sklence vína přivoníme. Jemným mícháním vína ve skleničce docílíme uvolňování vonných látek, které patří také k velkému smyslovém zážitku. Tvarem a velikostí sklenice můžeme docílit různé varianty čichových vjemů, zjišťujeme jejich intenzitu – vůně.
Víno by mělo mít výraznou typickou vůni pro danou odrůdu, bez chorob a vad. Tolerovány jsou menší odchylky ve výraznosti a typičnosti. U přívlastkových vín by měla vůně být navíc výrazná a typická s ohledem na, stupeň vyzrálosti a užitou technologii a také vinařskou oblast.

CHUŤ – víno ochutnávejte po malých doušcích, poválejte na jazyku a podržte víno v ústech - chuť.
Víno by mělo mít u odrůdových vín výraznou, harmonickou, odpovídající a typicky odrůdovou chuť, u vín přívlastkových čistou, odrůdovou a harmonickou. Ve všech druzích bez nemocí a vad.

Degustace - část II.

Tento příspěvek navazuje na článek o degustaci vína, tedy vnímání vína smysly. Z uvedených výrazů označující čistotu, barvu a vůni se seznámíte, jak víno podrobněji charakterizovat.

Čistota vína:

jiskrné nejvyšší stupeň čistoty čiré průzračné, neopalizuje, ale ještě nejiskří opalizující průhledné, při pohledu proti světlu se paprsky lámou o velmi jemné kalící částečky zakalené se zákalem způsobeným různými látkami zlomené vyškolené víno, které se znovu zakalilo s krystaly vinného kamene nepovažují se za zákal vína, nenarušují jakost vína se závojem narušuje jakost vína

Barva vína:

slabá vystihuje malou barevnost nízká totéž, termín se používá pro červená vína vysoká hnědavý tón barvy bílého vína (vzniká oxidací) odpovídající přiměřená odrůdě a ročníku

Vůně vína:

vinná vůně zdravého vína bez odrůdových zvláštností těžká nasládle kořenitá vůně pozdních sběrů a vín dezertních jemná vůně jemně zapadající do harmonie ostatních složek výrazná vůně výrazně převažující složky lahvová druhotná vůně vznikající ležením vína v láhvi zralá směs vůně odrůdové a lahvové v období kulminující zralosti vůně po stařině vůně připomínající vypečenou chlebovou kůrku, tvoří se při zrání vín odrůdová vůně typická pro určitou odrůdu muškátová u odrůd s muškátovou vůní bobulí kopřivová vůně kopřiv, typická pro Sauvignon lipová vůně lipového květu, typická pro Ryzlink rýnský z lehčích půd botrytidová po napadení hroznů plísní šedou vanilková pro mladá, ale zralá vína Rulandského modrého broskvová vůně připomínající vůni broskve, u odrůdy Müller Thurgau, ale i Sauvignon cizí vůně neodpovídá charakteru odrůdy vadná vzniká nemocí nebo vadou vína vůně po korku palčivá vůně i chuť vzniká vyluhováním tříslovin z korkové zátky vůně po sudu vzniká nedostatečným ošetřením dřevěných sudů pelargoniová vada vína, vůně připomíná pelargonie ovocná vůně připomíná ovoce: jablka, maliny, černý rybíz, ostružiny, broskev, citron, hrozinky květinová voní po růžích, fialkách nebo po lučním kvítí rostlinná ve vůni připomíná seno, trávu, čaj, tabák látková ve vůni připomíná chléb, praženou kávu, pražené mandle kořenitá voní po skořici, hřebíčku, směsi koření zatuchlá plísňová oxidativní zvětralá

Degustace - část III.

Při degustaci vína se k chuti dostáváme až na závěr, a také proto se budeme bavit o smyslovém vjemu - chuti až po hodnocení zrakem a čichem. Chuť hodnotíme širokým spektrem pojmů charakterizujících víno podle plnosti, obsahu alkoholu nebo obsahu kyselin.

Chuť vína podle plnosti:

prázdné bez chuti krátké krátký chuťový vjem lehké nižší obsah alkoholu i extraktu, harmonické, pitelné a příjemné pro stolování řídké chybí extraktivnost, vůně i kyseliny bývají zastoupeny plně, vzniká při nadměrné sklizni hroznů plné všechny podstatné složky jsou bohatě obsaženy dlouhé nemusí být vždy plné, ale některá ze složek působí dlouhotrvající vjem chuti extraktivní většinou plné s výrazně působícím vjemem extraktivních látek vín, přitom odrůdově charakteristické tělnaté objem plnosti a harmonie, většinou poněkud s vyšším obsahem alkoholu a nižším obsahem aromatických látek těžké vyniká hlavně alkohol, extrakt, případný zbytek cukru kypré vysoký obsah extraktivních látek, glycerolu a alkoholu, je hladké, při ochutnání vyvolává příjemný pocit chuti plného vína robustní již starší, hlavně červené víno s vysokým obsahem extraktu i alkoholu, harmonické v chuti bohaté vyzrálé, plné, harmonické

Chuť vína podle obsahu alkoholu:

alkoholické přes 12 obj. % alkoholu nízkoalkoholické je potřeba jej stabilizovat proti zákalům ohnivé pálivé víno (větší poměr alkoholu k ostatním složkám), ale i opojné víno, které je jakostní s vyšším obsahem extraktu lihovité

Chuť vína podle obsahu kyselin:

tvrdé kyseliny vynikají nad ostatní složky vína ostré mladé víno, které je na jazyku štiplavé hladké kyselina odpovídá ostatním složkám měkké nízký obsah kyselin, který se začíná pociťovat nepříjemně fádní velmi nízký obsah kyselin, víno je neharmonické a nepobízí k pití škrablavé palčivý pocit v krku způsobený vyšším obsahem těkavých kyselin ocelové tvrdé víno s vysokým obsahem kyseliny vinné

Degustace - část IV.

V předchozích článcích jste se seznámili s podrobným hodnocením vína a jeho složkami. Víno by tedy mělo po ochutnání dotvářet harmonický soulad všech složek a navodit tak příjemný pocit z ochutnávání.

Pro charakteristiku harmonie mezi složkami přidáváme další označení:

rozbité jednotlivé složky vína jsou narušeny drsné vyskytuje se u mladého vína, u červeného vína značí vyšší obsah tříslovin živé mladé víno s dostatkem extraktu i kyselin tupé čerstvě zasířená vína se zastíněnými složkami distingované jemné, dokonale vyškolené víno v nejvyšším stadiu svého vývoje ploché obsahuje málo složek, které by harmonii oživovaly jemné příjemné, méně výrazné svěží harmonické s příjemnými kyselinami řízné harmonie plné chuti s výraznějšími kyselinami jadrné extraktivní pitelné pobízející k pití vyrovnané má složky v dobrém poměru pěkné lehčí, harmonické dokonalé plné, harmonické, extraktivní elegantní vyzrálé, harmonické vyzrálé na vrcholu své jakosti dobře vyvinuté zralé víno hladké plné, harmonické hebké červené víno s nižší intenzitou barvy, menším množstvím kyselin a tříslovin a lahvovou zralostí sametové plné, vyzrálé červené víno s vyšší intenzitou barvy šťavnaté harmonické, s příjemnou kyselinkou i plností harmonické všechny složky vína jsou v souladu urozené víno z nejlepších poloh noblesní jakostní, plné a harmonické víno s výrazným buketem