Surovina:
Zdravé hrozny tvoří základní předpoklad pro výrobu kvalitních jakostních vín. Nezralé hrozny se zelenými třapinami dávají vínu příchuť po třapinách a chlorofylu. Zpracované hrozny napadené hnilobou je nutno ihned zasířit, aby se předešlo škodlivému působení oxidačních enzymů a následným vadám vína. Hrozny jsou zpracovávány odděleně, dle jednotlivých odrůd a měly by být zpracovány co nejdříve.
Nejen odrůda, stanovištní podmínky a samotná vyzrálost suroviny dodávají předpoklady k výrobě kvalitního vína, na konečném produktu se výrazně podepíše použitá výrobní technologie.
Metody výroby jsou u bílých a červených vín odlišné.

Odzrňování hroznů:
Hrozny se zpracují na hroznovou drť. Drcením by neměly být poškozeny třapiny a pecičky bobulí, jež by mohly poškodit kvalitu vína (drsnou chuť). Odzrněním jsou pevné části hroznu - třapiny a dřevité části, odděleny od bobulí.

Lisování:
Rozdrcené a odzrněné hrozny ihned lisujeme. Můžeme lisovat i celé, neodzrněné hrozny. Lisováním oddělujeme mošt od pevných částí. Nejdříve odtéká mošt, který se nazývá samotok, poté je tlakem lisován hlavní podíl, na závěr je odlisován zbytek moštu, nazývaný dotažek. Pevné části po vylisování nazýváme matoliny.
Rmut některých odrůd jako (Neuburské, Müller Thurgau, Rulandské bílé, Ryzlink rýnský, Sauvignon, Sylvánské zelené a Tramín červený) se díky tuhé dužnině, nechává pro usnadnění lisování naležet až 10 hodin. Pro zlepšení výlistnosti můžeme použít enzymy. K zabránění rozmnožování nežádoucích mikroorganismů rmut síříme.

Úprava moštu před kvašením:
Nejčastěji se používá odkalování síření a přiměřené provzdušnění. Odkalení se využívá u moštu z nahnilých a zablácených hroznů, odstraněním sedimentovaných nečistot. Sířením zabraňujeme působení škodlivých mikroorganismů.

Alkoholové kvašení moštů - fermentace:
Je biochemický proces při kterém jsou cukry hroznů (glukosa a fruktosa) přeměňovány na alkohol za přítomnosti kvasinek. Kvasinky tvoří enzymy, které přeměňují cukry hroznů na téměř stejné množství alkoholu a oxidu uhličitého za vzniku tepla.

Jednoduchá rovnice alkoholového kvašení:
C₆H₁₂O₆ = C₂H₅OH + 2 CO₂ + teplo

Teplota vyšší než 35 ^oC činnost kvasinek zpomaluje, nebo úplně zastavuje, navíc ničí aromatické látky. Činnost kvasinek přirozeně končí metabolizací všech cukrů. Při vyšších teplotách nad 25 ^oC navíc unikají aromatické a buketní látky a proto je doporučováno teplotu řídit - tzv. řízené kvašení, 18 - 21 ^oC.
Kvasinky také zastavují svou činnost dosažením úrovně asi 16 % obj., kdy tento objem alkoholu je již pro kvasinky toxický.
Výše uvedené poznatky se mohou jednoduše využívat pro tzv. umělé zastavení činnosti kvasinek:
1) zvýšením tepla
2) zvýšením objemu alkoholu

Hlavním produktem alkoholového kvašení je tedy alkohol a CO₂, ostatní produkty kvasinek označujeme jako vedlejší, které mají pro konečný produkt značný význam. Jedná se o aromatické látky, kyseliny, třísloviny.

Vinaři využívají činnosti divokých i kulturních kvasinek.
Divoké kvasinky:
Způsobují spontánní kvašení. Kvasinky jsou do moštu dodány samovolně spolu se zdravými hrozny, na nichž jsou přilnuté. Činnost těchto divokých kvasinek způsobuje zvláštní charakter vína.
Nejsou vhodné k prokvášení moštu z nahnilých hroznů, protože spolu s nimi je v moštu obsaženo vysoké množství nežádoucích kvasinek, které by mohly vést k následnému způsobení vad vína.

Kulturní kvasinky:
Vyšlechtěné čisté kultury kvasinek (Saccharomyces cervsiae, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces bayandus) zajišťují rychlé a hluboké prokvášení, vína se lépe čistí. Jsou vhodnější k prokvášení moštů z nahnilých hroznů.

Přislazování moštu:
Vinařský zákon povoluje přislazování stolního a jakostního odrůdového vína řepným cukrem. Tato vína však nelze nazývat víny přírodními. Vína označována jako přívlastková nesmějí být doslazována. Ke zvýšení cukernatosti o 1 stupeň ČNM, musí být přidáno 1,1 kg cukru na 100 litrů moštu.

Burčák
V této fázi je v moštu prokvašena asi polovina cukru. (Výroba a distribuce dle novely zákona 115/95 Sb.).

Dokvášení a stáčení mladého vína
V případě vysokého obsahu kyselin, zejména kyseliny jablečné - která způsobuje drsnou chuť, jsou použity bakterie mléčného kvašení. Nastupuje biologické odbourávání kyseliny jablečné na jemnou kyselinu mléčnou a oxid uhličitý. Tento biochemický proces ovlivňujeme teplotou a přídavkem SO2, silné odbourávání kyseliny jablečné je nežádoucí.
Po usazení sedimentů (odumřelých kvasinek) se víno stáčí do jiné nádoby. Dlouhodobé ležení na kalech může způsobit jeho postupný rozklad a tím zhoršení jakosti vína. V této fázi je víno citlivé na oxidaci vzdušným kyslíkem, doléváním nádob nebo přídavkem SO₂.

Stáčení vína (první)
Po usazení sedimentů (zbytku kvasinek) se víno stáčí do jiné nádoby. Dlouhodobé ležení na kalech může způsobit jejich postupný rozklad a tím zhoršení jakosti vína. V této fázi je víno citlivé na oxidaci vzdušným kyslíkem, doléváním nádob nebo přídavkem SO₂ chráníme aromatické a buketní látky ve víně před jejich oxidací použitím ochranné atmosféry z inertních plynů.
Síření provádíme SO₂, spalováním síry na plátcích ze skleného vlákna.
Využitím inertních plynů - dusíku a oxidu uhličitého, zabráníme přístupu kyslíku a tím oxidaci. Omezíme tak dávky SO₂.

Školení vína

Scelování vín
Ke zlepšení jakosti konečného výrobku se provádí scelování, tj. mísení vín. Používá se zejména u výroby známkových vín, které tak získávají stabilní kvalitu a charakter. V zahraničí se většinou míchají už hrozny z vinice a tím se získává stabilní charakter vín z jednotlivých ročníků.

Čiření
Po proběhnuté fermentaci nastává samovolným usazováním částic (kvasinky, barviva, ...), tzv. samočiření. Touto přirozenou sedimentací velmi malých částic vzniká vrstva kalu a sraženiny. Víno, které obsahuje rozptýlené kalící částice mohou negativně ovlivnit vůni a chuť vína. Protože proces srážení částic v sudu závisí na několika vlivech (vnější - prostředím, složení vína), trvá i několik let. Víno tak ztrácí svůj odrůdový charakter a chuť. Pro proces urychlení k vysrážení těchto částic používáme čiřící prostředky jako bentonit (svým opačným nábojem přitahuje částice, které se na jeho povrchu vysrážejí, zvětší se a rychleji klesají ke dnu), vaječný bílek, vyzynu či želatinu. Po usazení sraženiny se víno filtruje.

Filtrace
Vyčiřené sedimenty jsou odstraňovány filtrací. Filtrační hmoty zachytí mikrooganismy a zbytky nečistot ve formě jemných kalů. Před stáčením vína do lahví probíhá několik filtrací, již po první filtraci by mělo být víno čiré. Poslední filtrace si klade za cíl mikrobiologickou stabilitu vín. Víno se nejčastěji filtruje přes křemelinu, celulózová vlákna a jiné filtrační vložky.

Stabilizace vína
Jedná se o fázi úpravy vína před lahvováním, předcházíme tak likvidaci nežádoucích mikroorganismů, které by mohly negativně ovlivnit víno po lahvování. Stabilitu vína dnes ovlivňujeme chladem, teplem a žíváním oxidu siřičitého.
Snížením teploty vína před lahvováním můžeme předejít pozdějšímu vysrážení zejména hydrogenvinanu draselného, vinného kamene. Ohříváním jsou ničeny mikroorganismy a tvoří se sraženiny. Oxid siřičitý se používá díky svým antioxidačním účinkům - selektivně ničí mikroorganismy, zabraňuje oxidaci vína a likvidaci buketních látek.

Stáčení vína (druhé)
Vína se stáčí v určitém stupni vývoje, víno ke stáčení má být zdravé, vyzrálé, čiré, svěží a stabilní. Vína, která vyzrála v lahvích nazýváme vína lahvová. Jiným druhem jsou vína v láhvích, která jsou určena k distribuci a rychlé spotřebě. Každé zdravé víno, které je včas stočeno a leží na láhvi získá lepší chuť a vůni a dosáhne vrcholu své jakosti. Je potřeba víno lahvovat ještě před dosažením vrcholu. Důležité je brát zřetel na kvalitu ročníku, která má na víno a jeho zrání výrazný vliv.
Vína ze sklizně starší dvou let nazýváme jako vína ročníková. Termín "archivní víno" se dnes již neužívá.

Zrání vína
V této fázi se dotváří chuť a aroma vína. Zráním dotváří víno svůj odrůdový charakter, rozhodující roli hrají oxidační a redukční procesy. Průběh zrání je ovlivňován vlivem kyslíku, tedy provzdušňováním - pozvolné okysličování umožňují sudy. Nádoby mají tedy svůj velký podíl na rychlosti a kvalitě zrání. Konzument vyžaduje svěží a jiskrná vína, proto je také podřizována technologie. Aby si vína uchovala dlouhodobou svěžest, jsou filtrována před dosažením sudové zralosti.

U červeného vína je oproti vínu bílému požadováno vyšší množství barviva a tříslovin. Abychom u červeného vína dosáhli požadovaných vlastností, zejména příjemné trpkosti, liší se technologie výroby.

Drcení hroznů:
Hrozny modrých odrůd se rozdrtí (pomelou) a odzrní - zbaví se třapin. Mělo by se tak učinit ihned po sklizni. Ponecháním by víno získalo více tříslovin a v chuti bylo drsnější. Poškozené hrozny by se měly zpracovávat zvlášť.

Kvašení:
Rozdrcené a odzrněné hrozny se docukří a ponechají se v kádi kvasnému procesu. Při kvašení probíhá tzv. macerace, kdy se ze slupek hroznů louhují barviva a třísloviny. Tyto složky jsou v červeném víně žádané, vyšší množství je dobrým předpokladem pro jejich archivaci. Optimální teplota kvašení je asi 29 ^oC. Doba kvašení obvykle trvá 5 - 10 dní. Záleží však na typu vína. Lehčí typy s menším obsahem tříslovin se oddělují od slupek dříve, naopak plnější vína s vyšším obsahem tříslovin a předpokladu delšího zrání leží na slupkách déle, 20 - 30 dní.
Při kvašení v kádi vzniká na povrchu rmutový klobouk - slupky bobulí a zbytek třapin je nadnášen tvořícím se oxidem uhličitým. Vzniklý rmutový klobouk je potřeba ponořovat, běžně pomocí tyče, aby byly slupky neustále v kontaktu s moštem. Pro omezení činnosti nežádoucích bakterií kvasící rmut zasíříme.
Proces kvašení podporujeme:
- zahříváním - pro lepší vylouhování barviva se rmut zahřívá až na 50 ^oC a přidáním pektolytických enzymů. Enzymy snáší teplotu do 35 ^oC. Vyrábí se tak vína k brzké spotřebě.
- přidáním kulturních kvasinek
- tlakem CO₂ - prokvášením bez přístupu vzduchu se odbourávají také kyseliny a vzniká jemnější typ vín. V poslední době je tento druh vín velmi žádaný.

Lisování:
Po úplném prokvašení oddělíme slupky od moštu, získáme samotok, vylisováním matolin získáme víno bohatší na třísloviny a barvu.

Jablečno-mléčné kvašení:
Při tomto dalším biochemickém procesu dochází k přeměně kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou a oxid uhličitý. Kyselina jablečná způsobuje vyšší kyselost a spolu s tříslovinami dodává vínu tvrdost, jejím odbouráním je víno zjemněno. Tento proces se málo využívá u výroby bílých vín, u výroby červených vín se však stává běžným postupem.

Další technologické postupy jsou shodné jako u bílých vín - odkaz.

Vyrábí se umělým dosycením vína oxidem uhličitým. Surovinou může být stolní nebo jakostní vyškolené víno.
Dozážní (expediční) likér se do vína dodává před sycením. Na rozdíl od šumivého vína je perlení hrubější a kratší.

Pro výrobu růžových vín se používá směs bílého a červeného vína až v krajním případě. Téměř všechna kvalitní růžová vína se vyrábějí pomocí tří základních metod:
- Lisováním
- Omezenou macerací
- Výtokem barvy

Lisují se modré hrozny, které se nejdříve pomelou. Do moštu se takto vylouhuje potřebné množství barviva. Mošt má světlou barvu a dále se zpracovává jako u bílých odrůd. Víno se může také označit jako šedé.

Metodou omezené macerace se vyrábí růžové víno nejčastěji. Jedná se o stejný způsob jako u výroby červených vín, kontakt slupek s moštem je zkrácen na dobu potřebnou k získání požadované růžové barvy.

Poslední metoda spočívá v lisování hroznů pod vlastní vahou - tzv. samotoku. Víno je velmi světlé s mimořádně svěží chutí a vůní.

Druhotným i primárním kvašením v uzavřených nádobách vzniká alkohol a oxid uhličitý, který vytváří tlak.
Sekt je vyráběn:
- Kvašením v láhvi - klasická metoda, ve Francii nazývána Méthode Champenoise. Víno pocházející z oblasti Champagne je chráněno známkou a proto se jinde toto označení nemůže používat.
- Kvašením v tanku - zjednodušená výroba sektů, jedná se o větší výrobu za levnější cenu

Víno:
Vhodná jsou suchá kyselejší vína s nižším extrakrem. Hrozny jsou ihned lisovány, aby se předešlo vzniku oxidativních látek a tříslovin.

Mísení vína:
Pro vznik jedinečného charakteru a kvality vína dochází k mísení základních vín

Druhotné alkoholové kvašení:
do kupáže se přidá titrážní likér, jedná se o směs vína, řepného cukru a selektovaných kvasinek (množství podávaného cukru závisí na stupni nasycení a CO₂ a zbytkového cukru v základním víně, většinou 22 - 26 g/l). Víno se uzavře korunkovým uzávěrem a uloží do vodorovné polohy. Začne velmi pomalu probíhat druhotné kvašení, vzniká CO₂ a alkohol. Ve víně se dále utvářejí důležité aromatické látky, které dotváří komplexnost chuti a vůně.

Vyzrávání vína:
šumivé víno se ještě před odstraněním sedimentu nechává vyzrávat, celková doba výroby při kvašení v lahvích musí být nejméně 9 měsíců. Čím déle vyzrává tím lépe, mrtvé kvasinky se postupně rozkládají obohacují šumivé víno o zvláštní chuť a vůni.

Remuáž (střásání láhví):
po ukončení druhotného kvašení (2 týdny - 3 měsíce) se láhve ukládají do svislé polohy, uložený sediment (kvasinky) je pomocí otáčení a setřásání přesunován do hrdla láhve. Tento proces trvá asi 8 týdnů.

Degoržáž (odklaování):
je odstranění sedimentu nahromaděného v lůžku korunkového uzávěru. Hrdlo láhve se ochladí 2 ⁰C, dojde k přilnutí sedimentu a snížení tlaku. Korunkový uzávěr se odstraní a vnitřním přetlakem je sediment vystřelen ven.

Přidávání expedičního likéru:
před uzavřením se obsah láhve doplní expedičním likérem - víno, malé množstvím cukru a vinného destilátu. V případě extra suchého sektu je obsah láhve doplněn stejným sektem z jiné láhve.

Uzavírání láhví:
na závěr jsou láhve uzavřeny korkovou zátkou a zajistí se drátěným košíčkem